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LA APUESTA DE HOSPITALITY POR EL PRODUCTO

El producto es el elemento protagonista en la gastronomía de Hospitality gracias a las técnicas culinarias aplicadas que permiten conservar, sin alteraciones, sus cualidades organolépticas. Sabemos que la clave para conseguirlo es cuidar con especial atención el punto de cocción, del que a menudo depende el éxito o el fracaso de un plato.

Este hecho no es nada nuevo, Hospitality siempre ha cuidado el producto como estrella principal de sus platos, en búsqueda de la excelencia y de la mejora continua.

Un buen ejemplo es el consumo de atún rojo del Mediterráneo, donde queremos proporcionar la mejor calidad que ofrece el mercado y además, exigimos que el producto responda a criterios de sostenibilidad, eficiencia ecológica y trazabilidad que garanticen que cumple estrictamente la legalidad al respecto. Cada pieza que llega a nuestras cocinas, le acompaña una documentación que acredita su origen, talla, peso, nivel de grasa y fases por las que ha pasado antes de que Hospitality intervenga en su elaboración.

Estos ejemplares se crían en cautividad en el Mediterráneo occidental, a pocas millas de nuestras costas, y se alimentan exclusivamente con pescado. Se capturan en cerco y de acuerdo a las cuotas asignadas por los organismos reguladores internacionales.   El atún rojo, que durante siglos ha sido y es un alimento característico de la dieta mediterránea, proporciona diferentes cortes que, según su textura,  grosor, índice de grasa, etc.,  se utilizan para diversas preparaciones. En Hospitality utilizamos la ventresca y el lomo principalmente, sin embargo, el morrillo y la galta también son cortes recurridos y muy sabrosos,  aunque menos conocidos.

Como hemos dicho, un aspecto fundamental para que el producto llegue al plato con todas sus cualidades organolépticas es respetar su punto de cocción óptimo. En las cocinas de Hospitality este es un aspecto extraordinariamente cuidado, casi de forma obsesiva. Des de nuestro punto de vista, así debe ser, ya que una cocción inadecuada estropearía hasta la materia prima de más calidad.

Es muy importante esta precisión porque cada pieza y cada corte se cocinan con diferentes tiempos y técnicas, que nuestros cocineros respetan escrupulosamente.   Para hacerlo posible, se utiliza una de nuestras herramientas estrella, un horno Josper de carbón de encina que puede trabajar a muy alta temperatura. Este instrumento nos permite dominar una doble vertiente, controlar el punto preciso de cocción en el interior de la pieza y el tiempo justo para el asado exterior. Y por otro lado, el carbón de encina proporciona un agradable aroma de brasa que le aporta más valor culinario.  No obstante, este no es el único método empleado, ya que en algunas preparaciones específicas optamos por la cocción al vacío a baja temperatura; como por ejemplo para escabeches o maceraciones.

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